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 El sofrito mediterráneo, una tradicional manera de cuidar nuestra salud cardiovascular.

 

Image courtesy of rakratchada torsap/ FreeDigitalPhotos.net

 

 25/11/2013


El sofrito mediterráneo (tomate, cebolla y aceite de oliva virgen extra) aporta gran cantidad de sustancias antioxidantes (polifenoles, carotenoides, vitamina C, etc.) que actúan como factor de protección frente a enfermedades de tipo cardiovascular y distintos tipos de cáncer.


 

Durante el año 2012 fueron muchas apariciones en prensa del gazpacho de verduras como uno de los alimentos más cardiosaludables de la dieta mediterránea. La popularidad de este alimento tan tradicional en nuestra alimentación se debió a la publicación de una investigación de la Universidad de Barcelona hace justo un año.

Puedes revisar la noticia publicada al respecto en la Fundación Alimentación Saludable aquí:

“El consumo habitual de gazpacho ayuda a controlar la hipertensión” (18/12/2012).

Ahora, este grupo de investigadores han querido evaluar los posibles beneficios para la salud de otro de los representantes más típicos de nuestra dieta: el sofrito mediterráneo.

 

¿Qué es el sofrito?

Podría definirse como una salsa caliente de acompañamiento para carne, pescado, arroz o pasta. Generalmente se hace con tomate, cebolla, aceite de oliva y sal aunque, sobre esta base, se pueden añadir más ingredientes o especias como pimiento verde, ajo, etc.

No es un tipo de cocinado exclusivo de la cuenca mediterránea aunque sí que se conoce con otros nombres en otras regiones del planeta: “hogao” en Colombia, “hogo” o “refrito” en Ecuador y Perú, “refogado” en Portugal. En muchos lugares en vez de usar el verbo sofreír se dice que “se ponen las verduras a sudar”.

La forma de preparación más típica es en un sartén donde se fríen los ingredientes picados en trocitos pequeños en el aceite de oliva a baja temperatura (menos de 100°C), esto hace que los ingredientes suelten su jugo y no lleguen a dorarse sino que se cuecen en su propio jugo.

El saber popular dice que se consigue un buen sofrito cuando éste realza el sabor de un plato pero no lo enmascara o anula.

 

La base vegetal es la clave

Las nuevas propiedades del sofrito mediterráneo han sido comprobadas gracias a una investigación que forma parte del estudio PREDIMED. La han realizado investigadores de la Universidad de Barcelona, el Hospital Clínic de la misma ciudad y de la Universidad Estatal de São Paulo en Brasil, todos ellos integrados en la red de Centros de Investigación Biomédica de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn).

Hasta la fecha, los estudios sobre el sofrito publicados estaban basados en encuestas nutricionales realizadas a personas en las que éstas respondían cuántas veces por semana consumían carne, pescado, pasta, etc. acompañada de sofrito. Sin embargo esta es la primera vez que se analiza químicamente el contenido del sofrito, en concreto, los autores del estudio han usado una técnica denominada espectrometría de masas de alta resolución. Además no sólo estudiaron el guiso natural sino que analizaron las marcas comerciales nacionales e internacionales que venden el producto ya preparado.

El porqué de que resulte tan saludable es que, al ser de origen vegetal, tiene una alta concentración de polifenoles (en concreto más de 40 tipos diferentes de estas sustancias) que entre sus muchas virtudes destaca su fuerte poder antioxidante, es decir, que evita el deterioro celular. Otra de sus características es que actúan como antiinflamatorio, evita la formación de trombos por agregación de las plaquetas y también la acumulación de colesterol en los vasos sanguíneos.

Los investigadores también encontraron otros compuestos con efectos promotores de la salud, por ejemplo carotenoides (sustancias que dan color a los vegetales) y vitamina C, ambos con una fuerte capacidad antioxidante.

En general, aunque el contenido calórico de los sofritos comerciales pudiera ser diferente, no encontraron grandes diferencias en la cantidad de sustancias antioxidantes de los productos comerciales y el sofrito natural. Sin embargo, lo que si destacan es que aquellos sofritos que contenían aceite de oliva virgen extra tenían las mejores propiedades antioxidantes.

Los autores puntualizan que comer 20 gr de sofrito, añade a cualquier plato un total de 16 a 24 miligramos de polifenoles por porción y de 6 a 10 miligramos de carotenoides. Estas sustancias han sido catalogadas en múltiples investigaciones como factores de protección frente a enfermedades de tipo circulatorio (infarto, ictus, trombosis, etc.) y frente a distintos tipos de cáncer.

Lo más interesante de este estudio es que, según muestran sus resultados, los efectos beneficiosos del sofrito en la salud humana son mejores que los obtenidos a partir del consumo de cada ingrediente por separado. A esto se le denomina “efecto sinérgico” de los ingredientes.

 

Fuente: Noticias de la Universidad de Barcelona http://www.ub.edu

Referencia: Vallverdú-Queralt et al. Bioactive compounds present in the Mediterranean sofrito. Food Chemistry, 2013; 141 (4): 3365–3372.

 

Noticia elaborada por Noemí López-Ejeda (Asociada SEDCA) @LopezEjedaN en Twitter

 

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