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 Cocinar con agua del grifo y sal yodada a altas temperaturas podría crear moléculas tóxicas para la salud

 

Image courtesy of winnond/ FreeDigitalPhotos.net

 

 20/11/2015


Un nuevo estudio ha puesto de manifiesto la presencia de varias moléculas desconocidas hasta la fecha que se producen por la interacción entre el agua del grifo previamente desinfectada con cloraminas, y la sal de mesa yodada, comúnmente empleada para darle sabor a los platos.


 

Cocinar con agua cloraminada podría introducir toxinas potencialmente dañinas en los alimentos, según un nuevo estudio publicado en la revista “Water Research” por un equipo de la Universidad de Hong Kong y la Universidad de Nanjing en China.

El agua común del grifo, antes de llegar a nuestros hogares es desinfectada para disminuir su contenido en microorganismos con el fin de asegurar su salubridad para el consumo humano. Este proceso de desinfección se realiza mediante varios pasos, uno de los cuales implica la adición de cloro o moléculas derivadas de su reacción con el amoniaco denominadas cloraminas. Está demostrado que estos dos procesos químicos, la cloración y la cloraminación, tienen un efecto sobre la composición química del agua, en principio, inocuos para el hombre.

Sin embargo, este nuevo estudio ha ido más allá determinando las consecuencias de emplear esta agua de grifo desinfectada en el cocinado de los alimentos descubriendo que el cloro y las cloraminas pueden reaccionar con la sal yodada creando ácido hipoyodoso.

Esto en sí mismo no es motivo de preocupación, pero este ácido puede reaccionar a su vez con la comida y otra materia orgánica presente en el agua del grifo durante el cocinado generando unos subproductos nuevos, nunca descritos hasta ahora, que los autores han denominado genéricamente como subproductos yodados de desinfección (I-SPD). Estos productos son nuevos tanto para los químicos ambientales como para toxicólogos, ingenieros y tecnólogos alimentarios, lo que supone un nuevo reto a investigar en pro de la salud pública.

Los investigadores, durante su estudio, simularon cocinar con agua del grifo de diferentes procedencias, a distintas temperaturas y tiempos, usando como alimento harina de trigo y sal yodada, dos productos culinarios básicos. Con el uso de técnicas de química de vanguardia, se identificaron 14 moléculas I-SDP completamente nuevas, de las que pudieron determinar la estructura de 9 de ellas analizando con ello su toxicidad. De ello concluyeron que estás moléculas son de 50 a 200 veces más tóxicas que los derivados descritos hasta el momento.

Los autores resaltan que sólo han llevado a cabo el primer paso, que es el de la identificación de estas nuevas moléculas tóxicas y que ahora son necesarios nuevos estudios que concreten los posibles efectos para la salud de los humanos y otros animales. Aún así, mientras tanto, recomiendan cocinar a temperaturas más bajas el menor tiempo posible si se cocina con sal de mesa yodada. Además, avanzan que podrían resultar más seguras las aguas de grifo tratadas con cloro en lugar de cloraminas y las sales de mesa fortificadas con yodato en lugar de con yoduro.

 

Referencia: Pan et al. Identification, toxicity and control of iodinated disinfection byproducts in cooking with simulated chlor(am)inated tap water and iodized table salt. Water Research, 2016; 88: 60-68.

 

Noticia redactada por Noemí López Ejeda (Grupo de Investigación Epinut y Asociada SEDCA) @LopezEjedaN en Twitter

 

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