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 Los supercatadores de sabores, un grupo especial de la población:

 
 

 23/05/2016

En los últimos años se han llevado a cabo múltiples investigaciones para averiguar el porqué un grupo de población conocido como ``Supercatadores´´ o ``Supertasters´´ tienen aumentada capacidad de percibir  determinados sabores hasta niveles sorprendentes. Se debe a su predisposición genética que conlleva un aumento en el número de papilas gustativas fungiformes en la lengua, pasando de ser más de 400 por centímetro cuadrado de lengua comparado con las 96 de media de los considerados no catadores o 200 de los catadores medios.

 

Este grupo es ni más ni menos que el 15% de la población siendo en su mayoría mujeres. Pueden sersupercatadores (SC) de diferentes sabores, por ejemplo, existen SC  de umami, de dulce, del sabor graso, y sobre todo del amargo. Los SC del sabor amargo perciben al mismo con tanta sensibilidad que les resulta demasiado desagrable y tienden a rechazarlo. Esto supone un problema para ellos puesto que muchos compuestos beneficiosos para la salud como: los fitoquímicos contenidos en verduras tales como espinacas, endivias y berros, glucosinolatos de las crucíferas como col de bruselas o coliflor, polifenoles de las uvas, té verde o bayas (taninos, catequinas, antocianidinas), metilxantinas del café, té o cacao, isoflavonas de la soja, aminoácidos y péptidos de quesos curados fuertes u otros como la cerveza, la mostaza verde o el pomelo, les resultan muy fuertemente amargos y disminuyen enormemente su consumo.

 

      

 

Estos supercatadores podrían evitar por tanto, verduras ricas en antioxidantes con efectos protectores frente a enfermedades cardiovasculares inflamatorias y  cáncer entre otras, sustituyéndolas por alimentos ricos en azúcares y grasas saturadas por los cuales tienen preferencia. En cambio, no aceptan ni la sacarina ni los zumos de cítricos porque encuentran en ellos matices amargos y metálicos. Esta condición desafortunadamente podría tener relación con un aumento del riesgo de obesidad y las complicaciones asociadas. Algunos estudios muestran como individuos SP tienen un mayor Índice de masa corporal (IMC), perímetro a nivel umbilical (PU) y masa grasa, además de presentar analíticas con mayor nivel lipídico y en azúcares.También existen algunos efectos positivos de esta hipersensibilidad a lo amargo ya que rechazan la nicotina y tienden a fumar mucho menos que los catadores medios o no catadores, según un estudio de la Universidad de Florida.

Otros grupos de supercatadores tienen una percepción aumentada del dulce y de la grasa por lo que los alimentos como bollería industrial, helados u otros dulces que para otras personas resultan apetecibles, para ellos presentan sabores que no les agradan y reducen su consumo. Este grupo de individuos habitualmente  presenta IMC y PU menor que la media de la población, tienden a estar más delgados y a desarrollar menor patologías crónicas como diabetes, hipertensión, obesidad, hiperlipidemias…

 

Es fácilmente detectable si un individuo es SC o no empleando  un compuesto denominado feniltiocarbamida (PTC) no detectado apenas por la población  no catadora y pobremente percibido por los que no tiene esta alteración genética pero que los SC sentirán muy amargo. Otro compuesto que podría utilizarse es el propiltiouracilo-6-n (PROP) porque los SC lo captarán más fácilmente. En este caso, las personas que detectaban PROP, consumían menor número de crucíferas, aumentando otras verduras con un sabor más dulce que apreciaban más apetitoso, especialmente en casos de mujeres en edad más avanzada en las cuales los resultados eran más evidentes. Además suelen rechazar la cerveza y sentirse más irritados cuando consumen alcohol etílico por lo que tomaban menos a menudo. un problema podría provenir de la sensibilidad aumentada al amargos de algunos componentes del aceite de oliva, grasa de elección en la dieta mediterránea, pero normalmente es un alimento aceptado por su acervo cultural.

El hecho de ser supercatador sucede debido a una variación genética en el gen que codifica para la detección del sabor amargo: TAS2R38. En caso de tener algún SNPs modificado (polimorfismo en un único nucléotido del gen), tendrán un haplotipo PAV (dominante) que determinará que van a ser catadores, siendo el haplotipo AVI (recesivo) el que determina que no son catadores.

 

Según la tesis doctoral de Olimpia Arellano, los SC de amargo tienen una mayor adherencia a la dieta mediterránea al igual que los SC del sabor umami (glutamato). Los hombres SC de salado tienen una menor adherencia, en cambio, las mujeres más. Por último, los hombres y mujeres SC de dulce tienen menor adeherencia a la dieta mediterránea.

 

Se necesitan más estudios para determinar hasta qué punto existen diferencias gustativas en este grupo especial de población y en qué puede repercutir, pero hay evidencias claras del papel genético de esta característica, la cual ha llevado a algunas personas a obtener un empleo como SC de productos determinados como de vinos, granos de café, chocolates,etc. El catador de una empresa famosa londinense de café Costa Coffe tiene su lengua asegurada ni más ni menos que por 12 millones de euros, por su capacidad de saborear y clasificar entre 5000 variedades de cafés.

 

Referencias bibliográficas:

-          Boxer, E. E., & Garneau, N. L. (2015). Rare haplotypes of the gene TAS2R38confer bitter taste sensitivity in humans. SpringerPlus4, 505. http://doi.org/10.1186/s40064-015-1277-z

-          Wijtzes, A. I., Jansen, W., Bouthoorn, S. H., Kiefte-de Jong, J. C., Jansen, P. W., Franco, O. H., … Raat, H. (2016). PROP taster status, food preferences and consumption of high-calorie snacks and sweet beverages among 6-year-old ethnically diverse children. Maternal & Child Nutrition, n/a–n/a. http://doi.org/10.1111/mcn.12240

Noticia redactada por Andrea Calderón García

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