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 Anisakis en el pescado: un problema que podemos evitar.

 

Imagen: FreeDigitalPhotos.net

 

 01/07/2012

La presencia de este parásito en el pescado que consumimos en España parece estar aumentando y, en consecuencia, también el riesgo de alergias o infestaciones para el consumidor. Aunque no tiene porqué ser un problema grave, lo cierto es que evitarlo es sencillo procurando no tomar pescado crudo o poco hecho o, en su defecto, congelarlo antes de su ingesta.

¿Qué es el anisakis?

El Anisakis Simplex es un parásito nematodo (gusano) que infecta a los mamíferos marinos (ballenas, delfines, etc.) y a grandes peces. Los huevos del parásito son liberados al mar a través de las heces, siendo ingeridas por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos (sepia o calamar). Finalmente, el ciclo biológico se cierra cuando los peces y los cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y por otros peces de gran tamaño (predadores).

El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

 

¿En qué pescados encontramos anisakis?

Las más habituales son el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito y el jurel entre los pescados así como el calamar entre los cefalópodos.

Los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados (práctica habitual en los buques factoría cuando el pescado a va a ser congelado) pueden presentar menos parásitos que el ‘pescado fresco’ sin eviscerar.

Las consecuencias de la ingesta de pescado parasitado pueden ser dos: el consumidor se infesta por las larvas (anisakiasis) o bien sufre una alergia.

Parasitación o anisakiasis.

El consumidor la manifiesta cuando ha ingerido larvas vivas (a menudo invisibles para el ojo poco acostumbrado de un consumidor ‘normal’) a través de pescado contaminado que no ha experimentado ningún tratamiento eficaz para eliminar las larvas. Es lo que ocurre cuando se ingiere pescado crudo o escasamente cocinado, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado.  

Las larvas, una vez han llegado al aparato digestivo humano, pueden afectarlo localmente (produciendo inflamación, úlcera gástrica, etc.) o incluso llegar a producir la perforación del estómago o de los intestinos.  

Alergia.

Pueden variar los síntomas desde una simple urticaria a cuadros más graves que requiere hospitalización.

 

El anisakis está aumentando.

Desde 2004, la normativa  obliga a los restaurantes a congelar el pescado si se va a consumir de forma que las posibles larvas sean viables (en vinagre, sushi, etc.). Lamentablemente,  parece que la incidencia del problema está aumentando, según asegura la Sociedad Española de Parasitología , especialmente en el epscado procedente de áreas como el estrecho de Gibraltar, ya que es una habitual zona de paso de ballenas y delfines quienes liberarían larvas con sus heces.

Al respecto, hay que tener en cuenta que  el 90% de los contagios por «Anisakis simplex» en España se produce con el consumo de boquerones en vinagre., forma de consumo que no garantiza la inactivación de las larvas de anisakis a no ser que previamente hayan sido congelados.


¿Todo el pescado puede contener anisakis?

El pescado procedente de piscifactorías en tierra no contienen el parásito. Tampoco los pescados de agua dulce ni los moluscos bivalvos (berberechos, almejas, etc.).

Si se va a consumir el pescado ‘poco hecho’ o crudo en casa, es necesario congelarlo previamente al menos una semana. En restaurantes, no está de más cerciorarse de que se cumple la Ley.

Los pescadores pueden contribuir importantemente a reducir el problema evitando arrojar al mar las vísceras de los pescados recién capturados para, así, evitar la diseminación de las larvas.

 

 

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