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 Lo que perdemos al pelar los cacahuetes

 

Image courtesy of Grant Cochrane / FreeDigitalPhotos.net

 

 10/12/2012

 


La piel que rodea el fruto del cacahuete se ha empleado siempre como alimento para el ganado por su bajo coste y alto poder nutritivo. Estudios sobre su capacidad antioxidante y su aporte de ácidos grasos esenciales han captado la atención de la industria alimentaria humana.


 

Se ha demostrado que la fina piel de color marrón que rodea el fruto de los cacahuetes posee gran cantidad de compuestos interesantes para nosotros.  

Esta piel se consigue como residuo del proceso de blanqueado y tueste que se realiza para la obtención del fruto seco comercial, que podemos encontrar en las tiendas y que en España comúnmente llamamos “panchitos”.  En otros países se obtiene principalmente en el proceso de elaboración de la mantequilla de cacahuete.

 

Hasta hace relativamente poco tiempo, estos desechos se han utilizado exclusivamente en la alimentación animal, principalmente para el ganado, debido a su escaso valor económico (la tonelada cuesta de 12 a 20 dólares) y su alto valor nutritivo con alto contenido proteico.

 

Recientes estudios sobre la composición de dicha piel, han captado la atención de la industria de la alimentación humana.

 

Compuestos antioxidantes

Entre los componentes que desechamos en la piel de los cacahuetes se encuentran compuestos fenólicos o flavonoides y, entre ellos destacan los taninos, los cuales han dado fama al vino tinto por sus propiedades beneficiosas para la salud.

La principal característica de estos taninos es que son importantes agentes antioxidantes, es decir, neutralizan los radicales libres del oxigeno que están relacionados con los procesos de envejecimiento celular y, por tanto, con la aparición de enfermedades degenerativas.

En general y hasta hace poco, la industria alimentaria no ha tenido en cuenta los taninos porque, en grandes cantidades, inhiben la absorción de hierro y hacen que las proteínas y aminoácidos que consumimos no puedan ser absorbidas en nuestro intestino.

 

Pero, en su justa medida, pueden tener potenciales beneficios para la salud como ayudar a controlar el nivel de insulina, entre otros. A este respecto, se ha comprobado que añadiendo un 5% de cáscara a la composición de la pasta de cacahuete, la capacidad antioxidante aumenta de un 52% a un 63%. Además, esto hace que el alimento sea menos perecedero sin necesidad de añadir otros conservantes.

 

Otras ventajas

A parte de tener gran cantidad de proteína, lo que hace interesante a la piel del cacahuete es su elevado contenido en ácidos grasos tales como el palmítico, oleico y esteárico, entre otros. Alguno de ellos como el linoleico (Omega 6) y el araquidónico, se conocen como ácidos grasos esenciales porque son necesarios para nuestro metabolismo pero somos incapaces de sintetizarlos por nosotros mismos por lo que necesitamos ingerirlos en la dieta.

Mediante determinados procesos se puede llegar a recuperar hasta el 35% de aceite de la piel del cacahuete. Su composición de ácidos grasos dependerá del lugar donde se cultivó y del estado de madurez del fruto a la hora de su recogida.

 

Desventajas de la piel de cacahuete

Su alto contenido en taninos, además de inhibir la absorción de hierro y proteínas de la dieta, tiene capacidad astringente, es decir, provoca estreñimiento. Por otro lado, le confieren un sabor amargo con cierto gusto a madera.

Un estudio ha comprobado que los consumidores comienzan a notar un cambio en el sabor de la mantequilla de cacahuete cuando esta posee más del 10% de piel en su composición. Con cantidades inferiores no perciben cambios en el color, textura o sabor de la misma.

Según lo expuesto hasta ahora, añadiendo un 9% de piel de cacahuete a un alimento aumentamos casi un 20% su capacidad antioxidante y aportamos ácidos grasos esenciales sin cambiar el sabor del producto.

 

“Puede contener trazas de cacahuete y otros frutos de cáscara”

Como ya se ha mencionado el principal uso de la piel de cacahuete hasta el momento es el de aditivo en alimentación animal. Quizá esta connotación de “desecho alimenticio que se emplea para el ganado” haya sido la causa de que no se haya utilizado en la “industria humana”, aunque esto está cambiando.

 

Actualmente podemos encontrarla en la formulación de muchos champús, jabones y cremas para el cuerpo, también en la elaboración de té y licores.

En el supermercado cada vez son más los alimentos que muestran el cartel: “puede contener trazas de cacahuete y otros frutos secos de cáscara”. Esto se refiere exactamente a esa piel de cacahuete y, como ya se expuso, añadirla no solo aumenta las propiedades nutritivas sino también la capacidad de conservación del alimento permitiendo reducir la presencia de conservantes artificiales.

 

Una de las aplicaciones más modernas y llamativas de la piel de cacahuete es la de herramienta de decoración. Se está comenzando a emplear en el acabado de paredes y otras superficies ya que, mezclada con la pintura, le dan un aspecto rugoso y le confiere más consistencia.

 


A nivel mundial se producen al año 29.1 millones de toneladas anuales de cacahuetes. La cáscara supone el 2.6% del producto por lo que, al año, se obtienen 750 mil toneladas de piel. Su bajo coste de obtención y sus características beneficiosas, hacen de la piel del cacahuete un aditivo ideal y “low cost” para la industria alimentaria.


 

Información sacada de los siguientes artículos científicos:

- Hathorn CS, Sanders TH. Flavor and antioxidant capacity od peanut paste and peanut butter supplemented with peanut skins. Journal of Food Science, Noviembre 2012. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02953.x.

- Sobolev VS, Cole RJ. Note on utilisation of peanut seed testa. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003; 84: 105-11.

 

Autora del texto: Dña. Noemí López-Ejeda (Asociada SEDCA) @LopezEjedaN

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