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 Nuevos menús de Alta Gastronomía Saludable: MAR Y MONTAÑA

 
 

 11/02/2019

Desde Fundación Alimentación Saludable seguimos con el proyecto de Alta Cocina Saludable en colaboración con el CSIC y el equipo de I+D del restaurante Álbora. Hoy os presentamos el siguiente menú que se ha lanzado cuyo nombre es: MAR Y MONTAÑA.

 

 Como ya expusimos en la presentación del proyecto, cada semana se elabora un menú diferente compuesto de 4 aperitivos, 3 platos principales y un postre, pensado para que sea variado y equilibrado nutricionalmente, escogiendo con criterio cada uno de los ingredientes, así como las técnicas culinarias empleadas y el método de preparación. La intencionalidad de ofrecer este tipo de menús, es facilitar al consumidor platos saludables a su alcance, y sobre todo, informarle de lo que va a comer tanto en calidad nutricional como calóricamente para que tenga el criterio y la capacidad de poder escoger. Consideramos fundamental ya no solo ofrecer una oferta alternativa saludable tanto en este restaurante como en todos los restaurantes, especialmente aquellos que ofrecen comida diariamente, sino que el consumidor sepa qué es lo que está comiendo e informarle de la importancia de escoger opciones saludables en su día a día.

Además, recordemos que todos los ingredientes escogidos son alimentos frescos, preferiblemente locales y siempre de temporada, fomentando así una alimentación sostenible cuyo impacto ambiental es menor.

Recordamos que la bebida principal que se recomienda es el agua, de hecho, es la única bebida incluida en el precio del menú, aunque cada cliente tiene la posibilidad de escoger la bebida que prefiera, al igual que se incluye pan integral como guarnición de diferentes tipos.

 

MENÚ MAR Y MONTAÑA

                        

                                

APERITIVOS:

Los aperitivos son los mismos que en el menú anterior de TRADICIÓN Y SALUD porque durante el mismo mes se repiten los aperitivos y se van modificando por mensualidades. Por tanto, recordamos cuál era la oferta de aperitivos sin entrar a hablar nutricionalmente de ellos. Podemos encontrar su composición en el post anterior: http://alimentacionsaludable.es/noticias/ficha_alimento.asp?id=46

  • Crema de zanahoria en texturas con espuma de zumo de naranja
  • Rollitos con crudités de verduras con emulsión de soja y pipas de calabaza
  • Tartar de lomo de vaca Joselito sobre trigo tierno
  • Pisto de verduras con huevo con codorniz

 

 

 

PLATOS PRINCIPALES:

SOPA DE PESCADOS, FRUTOS DEL MAR Y ROILLE

La sopa de pescado es un plato caliente que viene muy bien ofertarlo durante esta época del año, además es un entrante que apenas contiene calorías y es muy ligero para asentar el estómago.

El caldo de pescado casero se ha hecho con espinas de pescado y la cabeza de las cigalas junto a gran variedad de verduras y hortalizas, aceite de oliva virgen, tomate concentrado (no frito), especias como el azafrán y vino blanco y brandy para dar el toque final de sabor. El alcohol se evapora durante la preparación por lo que no aumenta ni el contenido calórico del plato ni contiene alcohol.

Al ser casero, ha podido controlarse a cantidad de sal cuyo aporte suele ser muy elevado en caldos preparados, además de adicionarse en muchos casos grasas refinadas de peor calidad nutricional y en mayor cantidad.

En el caldo se han añadido 2 unidades de berberecho por persona, cigala, cebollino picado y alga codium.

 

 

ARROZ CON SETAS DE TEMPORADA

En este caso es un plato de arroz blanco acompañado de diferentes tipos de setas de temporada, cuyo impacto ambiental es menor, además de conservar muchísimo mejor sus características organolépticas: trompetas, boletus, níscalos...

El tipo de arroz empleado es arroz acquerello, un arroz blanco fino con un gran sabor que además tiene como propiedad destacada su alta capacidad de absorber el caldo donde se encuentra hinchándose un 2,5 su tamaño en crudo.

Las setas por su lado, son un ingrediente muy versátil con un aporte calórico mínimo, pero alta densidad nutricional por su aporte en vitaminas, destacando ser una de las principales fuentes de vitamina D dentro de los alimentos de origen vegetal, y de distintos minerales según la especie.

Para potenciar su sabor se ha añadido un sofrito de pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, tomate picado, pimentón de la vera y laurel.

 

 

 

CORDERO ASADO CON TRIGO TIERNO Y NÍSCALOS

Un trozo de cordero acompañado de níscalos de temporada y una guarnición de trigo tierno.

El cordero se ha preparado al vacío siguiendo la técnica de sous-vide cocinándose a baja temperatura durante un tiempo exacto que contribuye a mejorar y mantener su calidad organoléptica. Como se elabora al vacío, se cocina en su propio jugo manteniendo una gran jugosidad en el plato final que con otras técnicas de preparación podrían perderse.

El aspecto del trigo tierno es similar al del arroz, aunque su sabor es como la pasta, y su composición nutricional la del trigo de grano entero, es decir, integral. Como se aprovecha el grano entero del cereal tiene mayor interés a nivel de nutrientes siendo fuente de vitaminas del complejo B y minerales como el selenio o magnesio, además de contener otros compuestos bioactivos no nutrientes antioxidantes. Tiene una textura más jugosa y crujiente que el trigo convencional, pero debemos recordar que no es apto para intolerantes al gluten.

                                           

 

 

POSTRE: PLÁTANO TEMPLADO CRUMBLE Y SU HELADO

El postre de nuevo tiene como ingrediente principal la fruta, en este caso de plátano templado en la sartén, en una ración de aproximadamente medio plátano por comensal. El plátano únicamente se ha marcado en la sartén por todos los lados y se ha cortado para que quede listo para la presentación. El plátano de por sí es una fruta con alto aporte en azúcares simples que le confieren un sabor dulce sin necesidad de endulzarse con otros productos.

Se acompaña de helado casero de plátano en el centro del plato y una pequeña ración de crumble (15-20g) que le aporta un toque crujiente final.

El helado de plátano, además de plátano como ingrediente principal, lleva leche en polvo, nata, azúcar y glucosa atomizada.

El crumble no es ni más ni menos que una mezcla de mantequilla, harina, azúcar y almendra molida. Aunque su composición nutricional no es la óptima, su aporte es muy reducido en el plato por lo que no será tan representativo.

Para el toque final se ha añadido una ración casi imperceptible de gel de lima casero y ralladura de lima.

Como podemos comprobar el postre contiene ingredientes saludables como la fruta, y otros de los que no debemos abusar, razón por la cual se ha controlado especialmente que sea una ración reducida, pero suficiente para degustar la mezcla. Asimismo, se tiene en cuenta que es un postre puntual que no se oferta a diario.

                                     

 

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