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 EL MERCURIO EN EL PESCADO: NUEVAS RECOMENDACIONES

 
 

 07/11/2019

¿Qué es el mercurio y porqué aparece en las aguas y en el pescado?

El mercurio es un elemento químico que se encuentra de forma naturalmente presente en la naturaleza. Podemos encontrar el mercurio en la corteza terrestre, o también liberado al medio ambiente a través de distintos procesos como la actividad volcánica o la erosión de las rocas debido a la acción de agentes como el viento o como el agua. Actividades desarrolladas por los humanos como la minería, quema de combustibles fósiles... también propicia una mayor liberación de este mineral al medio.

El mercurio que podemos encontrar en el ambiente, puede aparecer en tres formas: mercurio elemental, mercurio orgánico y mercurio inorgánico. Mientras que el mercurio inorgánico se encuentra principalmente en las rocas y suelos, el mercurio orgánico es el que tiene mayor presencia en mares y océanos, principalmente en dos formas: metilmercurio y dimetilmercurio.

El metilmercurio es la principal forma de mercurio que encontramos en las aguas, y en consecuencia, la que más contienen los peces grandes, motivo de preocupación en la actualidad, especialmente en población más vulnerables.

La cantidad de mercurio que pueden ingerir los peces depende de su posición dentro de la cadena trófica, De esta forma, los peces más grandes que son depredadores e  ingieren a peces más pequeños para alimentarse, son aquellos que contendrán una mayor cantidad de este compuesto. Por ello, a la hora de recomendar limitar la ingesta de pescado con altas cantidades de mercurio, se incide en aquellos depredadores de mayor tamaño.

 

¿Por qué el metilmercurio es peligroso para la salud si se consume en cantidades altas?

El metilmercurio es un contaminante medioambiental que consumido en alta cantidad tiene efectos perjudiciales en la salud, sobre todo en población vulnerable como serían:

  • Mujeres embarazadas y en lactancia materna: ya que atraviesa la placenta y puede pasar a la leche materna.
  • Niños y niñas, sobre todo hasta los 3 años de edad, todavía en proceso del completo desarrollo de sus órganos y funciones.

El metilmercurio además, tiene la peculiaridad de que debido a su estructura, puede absorberse muy rápido por nuestro sistema digestivo, y traspasar barreras como la placenta y la barrera hematoencefálica, afectando así al desarrollo del feto y también al sistema nervioso.

 

Principales efectos en la salud:


Los principales efectos para la salud se han relacionado a nivel genotóxico, probablemente también inmunotóxico, además de poder generar daños a nivel renal y hepático si hay una sobrecarga del mismo.  A dosis mayores de metilmercurio, en niños pequeños puede generar daños en el sistema nervioso, y afectar negativamente a su crecimiento y  desarrollo, e incluso al sistema reproductor. Los trastornos más graves que se han podido encontrar son a nivel neurológico y cognitivo.

El potencial riesgo generado de altas ingestas de mercurio a través del pescado es ya bien conocido desde la década de los 70 donde aparecieron las primeras publicaciones al respecto. El Comité de Expertos de la FAO/OMS ya hizo su primer informe en el año 1972, y desde entonces, se ha encontrado en continua actualización en función de las nuevas investigaciones al respecto.

 

¿Cuál es la cantidad límite establecida?

En 2012, la EFSA actualizó la ingesta semanal tolerable (IST o TWI en inglés) de metilmercurio, estableciéndola en 1,3 µg/kg de peso corporal y en 4 µg/kg de peso corporal para el mercurio inorgánico.

De hecho, la Unión Europea ha establecido niveles máximos de mercurio permitido clasificado por pescados, vigentes desde el año 2001, siendo 1mg/kg de pescado el máximo tolerable en aquellos pescados que contienen mayor cantidad.

Los pescados que pueden albergar mayor contenido en metilmercurio según los datos de la UE son:

Rape, perro del norte, bonito, anguila, reloj, cabezudo, fletán, rosada del Cabo, marlín, gallo, salmonete, rosada chilena, lucio, tasarte, capellán, pailona, raya, gallineta nórdica, pez vela, pez cinto, besugo o aligote, tiburón, escolar, esturión, pez espada y atún.

 

¿Y a qué niveles estamos expuestos?

Específicamente si hablamos del mercurio inorgánico, no sobrepasamos la cantidad máxima tolerable, a diferencia que en el caso del metilmercurio, que es más sencillo que sobrepasemos la ingesta límite.

 De una u otra forma, en población general sana no parece que genere ningún riesgo para la salud en ingestas medias de pescado. En cambio, en población de riesgo con un elevado consumo de pescado, especialmente de las especies con mayor contenido en mercurio, pueden sobrepasarse con creces en la ingesta de mercurio. Por ello, las recomendaciones en cuanto a limitar determinados pescados se centran en población de riesgo.

¿Debemos reducir el consumo de pescado o de algunos pescados en población general?

El consumo de pescado es totalmente recomendable por su valor nutricional y la calidad que proporciona a nuestra dieta, especialmente en el contexto de dieta mediterránea en el que vivimos. La frecuencia de consumo de pescado recomendada es de en torno 2-4 raciones a la semana, alternando entre pescado blanco y pescado azul, y entre las distintas especies disponibles.

Recordemos que el pescado es una fuente de proteína de altísima calidad, es decir, de alto valor biológico, además de contener diferentes vitaminas como vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y minerales como el calcio o el fósforo. Por su parte, el pescado graso o pescado azul, contiene grasas esenciales para el organismo de la familia omega 3, como los ácidos grasos EPA (eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico). El hecho de que sean esenciales, significa que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlas por lo que es imprescindible ingerirlas mediante la alimentación: pescado azul, frutos secos, y semillas como la chía o el lino.

Además, el consumo habitual de pescado ofrece específicamente beneficios tanto a mujeres en embarazo y lactancia, como a niños en desarrollo, por su aporte en grasas poliinsaturadas omega-3, vitaminas y minerales fundamentales para su crecimiento.

Por todas estas razones, el consumo de pescado no debe reducirse o limitarse por miedo a ingerir cantidades perjudiciales de metilmercurio. Simplemente aquella población considerada de riesgo, debe reducir el consumo de determinados pescados, pudiendo variar entre todas las demás especies.

 

¿Qué precauciones tenemos en cuenta entonces?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESAN) recomienda que cada país miembro evalúe el patrón dietético de su población y la ingesta de pescado para establecer recomendaciones propias acerca de la ingesta de pescado suficiente para poder aprovechar sus beneficios, sin alcanzar ingestas elevadas de mercurio que causen perjuicio. Si hablamos de España, parece que la ingesta de pescado alto en metilmercurio es superior que en otros países de la UE.

Las recomendaciones establecidas y actualizadas en este mismo año 2019 se presentan a continuación:

  • Para población en general: se aconseja el consumo de 3 - 4 raciones de pescado por semana, procurando en todos los casos variar las especies entre pescados blancos y azules.
  •  Para la población vulnerable se precisa de recomendaciones más estrictas específicas para  las 4 especies identificadas con un alto contenido en mercurio: Pez espada/ Emperador, Atún rojo (thunnus thynnus), Tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera)  y Lucio.
    • Mujeres embarazadas, que planeen llegar a estarlo o en período de lactancia y niños hasta 10 años, evitar el consumo de esas cuatro especies.
    • Niños entre 10 y 14 años limitar el consumo de esas cuatro especies a 120 gramos al mes, es decir, una ración de este tipo de pescado al mes.

Respecto al resto de especies con mayor contenido en mercurio, aunque reducido respecto a estos 4 pescados, no hay recomendaciones específicas oficiales en cuanto a su consumo, por lo que pueden ingerirse con normalidad alternando entre las distintas especies disponibles.

 

Lo que sí se establece en el documento, es cuáles son las especies más bajas en mercurio para tener en cuenta:

Abadejo, Anchoa/Boquerón Arenque, Bacalao, Bacaladilla, Berberecho, Caballa, Calamar, Camarón, Cangrejo, Cañadilla, Carbonero/Fogonero, Carpa, Chipirón, Chirla/Almeja, Choco/Sepia/Jibia, Cigala, Coquina, Dorada, Espadín, Gamba, Jurel, Langosta, Langostino, Lenguado europeo, Limanda/Lenguadina, Lubina, Mejillón, Merlan, Merluza/Pescadilla, Navaja, Ostión, Palometa, Platija, Pota, Pulpo, Quisquilla, Salmón atlántico/Salmón, Salmón del Pacífico, Sardina, Sardinela, Sardinopa, Solla, y Trucha.

El documento informativo para población general puede consultarse AQUÍ.

 

 

 

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