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Noticias de nutrición en positivo

 PAN BLANCO Y PAN INTEGRAL: MÁS ALLÁ DE LA FIBRA

 
 

 05/05/2020


Uno de los alimentos más consumidos en nuestra dieta mediterránea es el pan. Este producto podemos encontrarlo en el mercado en infinidad de formas: de barra, de molde, elaborado con harina blanca, con harina integral, con distintos cereales, con frutos secos y semillas…


Hasta verano del año pasado, estos productos se encontraban regulados por una legislación del año 1984, el RD 1137/84, un decreto de más de tres décadas de antigüedad y que no se adaptaba a los avances surgidos en el sector ni a los productos que encontrábamos en el mercado. Uno de los puntos débiles de este Real dDcreto era que permitía denominar como pan integral a cualquier pan en cuya composición encontráramos harina de este tipo, independientemente del porcentaje que representara esa harina integral frente al total de la harina empleada, pudiéndose denominar como pan integral a panes elaborados con un 100% de harina integral, así como a los elaborados sólo con un pequeño porcentaje de la misma. El nuevo decreto de 2019, el RD 308/2019, pone fin a esta situación y define como pan integral al pan elaborado únicamente con un 100% de harina integral.

Este avance resulta muy importante desde el punto de vista de la salud, ya que los efectos fisiológicos y beneficios que obtenemos por el consumo de pan integral son diferentes a los que obtendríamos si en nuestra dieta consumiéramos pan blanco elaborado con harina refinada.

 

 

¿Qué significa que un pan sea blanco o integral?

Un pan elaborado con harina integral ha obtenido su materia prima a partir del grano entero del cereal, conservando todas las partes del mismo, manteniendo así tanto el germen, como el endospermo y el salvado. Un pan elaborado con harina blanca o refinada se obtiene mediante un grano al que le han eliminado las capas externas, es decir el salvado y el endospermo, conservando únicamente el germen y una de las capas del endospermo denominada albumen. Esto significa que el pan elaborado con harina refinada pierde del grano tanto el salvado como el endospermo, que son las capas del cereal que contienen mayor cantidad de fibra, minerales como potasio y magnesio, y vitaminas hidrosolubles como las vitaminas B1, B2, B6 y ácido pantoténico.

La mayor diferencia en ambos tipos de panes y en relación con la salud es el contenido de fibra.

El pan integral contiene un aporte de fibra superior lo que confiere una mayor sensación de saciedad al consumirlo y un aumento menor tanto de la glucemia como de la insulina en sangre. Además, en pan en su versión integral contribuye a la disminución de patologías crónicas no transmisibles como enfermedad cardiovascular, diabetes, obesidad, cáncer de colon o diverticulitis intestinal. Centrándonos en la fibra que aporta y las propiedades y acciones fisiológicas de la misma, debemos tener en cuenta el control sobre la motilidad intestinal, su reducción sobre los niveles de colesterol y proliferación de bacterias colónicas beneficiosas por su efecto prebiótico. Otro de los aspectos beneficiosos de la fibra es su control sobre el peso corporal y las ventajas asociadas, sobre todo en pacientes obesos como estrategia contra la obesidad y reducción del riesgo cardiovascular. Ello se debe a su efecto sobre la saciedad y el apetito, masticación y estimulación de la secreción salival, y retraso en el vaciamiento gástrico que mantiene la saciedad durante un tiempo prolongado.

Todos estos beneficios no los obtendríamos al consumir un pan elaborado con harina blanca o refinada con la que perdemos tanto la fibra como las vitaminas y minerales presentes en las capas externas del grano. El efecto fisiológico del consumo de este tipo de panes supondría una menor sensación de saciedad y un mayor aumento de la glucemia sanguínea tras su consumo, además de dejar de ingerir esas vitaminas y minerales presentes en el grano del cereal que perdemos por su procesado.


Como conclusión, debemos priorizar siempre el consumo de panes elaborados con harina 100% integral frente al consumo de panes elaborados con harina blanca refinada, debido a su mayor aporte de fibra y los beneficios asociados a la misma así como por su mayor aporte de micronutrientes.


 

AUTORIA: CLAUDIA QUESADA, Nutrición Humana y Dietética, UCM

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