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 Un recorrido por los ingredientes de los procesados más consumidos

 
 

 31/08/2020


A día de hoy todos habréis oído hablar cientos de veces de la importancia de reducir el consumo de azúcares añadidos, de grasas vegetales refinadas, de harinas blancas a favor de las integrales, de sal... Cada vez se habla más acerca de sus perjuicios y la importancia de reducir los productos procesados que más los contienen como: bollería, galletas, precocinados, salsas, refrescos... de baja calidad nutricional, pero alto valor calórico, comúnmente conocidos como "ultraprocesados".

En este artículos tenemos el objetivo de hacer un barrido por todos estos ingredientes para conocer un poco más sobre ellos, y sobre todo, contrastar los datos de consumo en España que son ciertamente alarmantes.


 

  1. Azúcar, aceites vegetales refinados, harinas refinadas: impacto en la salud.

Azúcar añadido:

El consumo elevado de azúcar añadido es actualmente uno de los principales problemas en la alimentación del mundo occidental, no solo por el azúcar adicionado por uno mismo para endulzar, sino por el contenido en la inmensa mayoría de los productos procesados de consumo diario o casi diario. Una ingesta elevada de azúcar añadido conlleva riesgos para la salud, no atribuibles al consumo de azúcares intrínsecos o naturalmente presentes en los alimentos como la fruta, los lácteos (lactosa) o cereales integrales sin azucarar.

La ingesta alta de azúcar se ha relacionado en infinidad de investigaciones con: un claro mayor riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad, patologías hepáticas inclusive cáncer de hígado, resistencia a la insulina y diabetes, dislipemias (colesterol alto, triglicéridos elevados...), otros cánceres (colon, vesícula biliar...), disbiosis intestinal o alteración de la microbiota intestinal, envejecimiento prematuro por mecanismos de oxidación e inflamación, y mayor riesgo de demencia y patología como el Alzhéimer. Sin olvidar, de que el consumo habitual de azúcares añadidos se asocia con un 30% más de riesgo de desarrollar caries que aquellos que solo los consumen de forma esporádica.

Una ingesta continuada también se ha visto reflejada en alteraciones renales, enfermedades inflamatorias intestinales diversas, y problemas de salud ósea y artritis. (Schmidt, 1994; Singh, 2015; Danby, 2010; Crane, 2013; Sridhar, 2015...)

 

 

Aceites vegetales refinados:

Las recomendaciones generales para la población habitualmente se centran en aconsejar un consumo bajo de grasas saturadas con respecto a las grasas mono y poliinsaturadas. Esta información es correcta en general, pero no siempre completa, ya que no incluye la reducción también de aceites vegetales refinados. Actualmente el problema mayor en relación con la calidad de las grasas ingeridas, es el altísimo consumo de aceites vegetales refinados, es decir, aceites procedentes de fuentes vegetales (semillas o frutos) obtenidos mediante extracción y posterior procesado de refinamiento para eliminar las impurezas y conseguir las características organolépticas deseadas. Es el caso de: el aceite de girasol refinado, palma, palmiste, coco, colza, maíz, soja, cártamo, sésamo... principalmente. Su elevado consumo se debe a su presencia en la mayoría de productos procesados que contienen aceites añadidos: dulces, galletas y bollería, precocinados, comida rápida, pizzas, derivados cárnicos, salsas...

Una presencia elevada de aceites refinados en la dieta se relaciona con mayor riesgo de desarrollar patologías cardiovasculares y neurodegenerativas, así como de estados proinflamatorios y de oxidación en el organismo. También se asocian con efectos negativos en el sistema inmunológico y aumento del estrés oxidativo crónico del organismo, especialmente en personas con obesidad cuya situación de oxidación ya es elevada de por sí.

Además, el consumo de aceites vegetales refinados se encuentra estrechamente relacionado con un mayor riesgo de acumular grasa, especialmente a nivel abdominal y grasa visceral, más peligrosa desde el punto de vista cardiovascular. También se relacionan con patologías como el hígado graso no alcohólico, resistencia a la insulina, e incluso resistencia a la leptina, hormona reguladora de la saciedad.

A nivel cerebral se han encontrado sorprendentes efectos en varios estudios, muchos de ellos de reciente descubrimiento que requieren de mayor investigación, pero que a priori relacionan su consumo con: un estado anímico más bajo, mayor riesgo de padecer depresión y estados de estrés, e incluso con menor rendimiento cognitivo y capacidad de aprendizaje y memoria. En población anciana se relacionan con un envejecimiento cerebral prematuro. En su mayoría, estos efectos parecen deberse a un estado inflamatorio crónico leve producido por un consumo elevado de estas grasas refinadas, y a una mayor producción de moléculas proinflamatorias como determinadas citoquinas, mientras que se inhibe la función de otros factores claves para el buen desarrollo y cuidado del cerebro. (Esmaillzadeh, 2008; Yang 2016;Gosh, 2017; Hecker 2015)

 

Harinas blancas o refinadas:

A diferencia de los beneficios aportados por el consumo de cereales integrales mencionados anteriormente, un consumo alto de harinas blancas o refinadas acarrea perjuicios para la salud. Su ingesta elevada se debe principalmente a: galletas, cereales azucarados, bollería, pan y pasta blanca, harina blanca... en lugar de optar por su versión integral.

Su consumo continuado se asocia con mayor riesgo de padecer sobrepeso y obesidad, con una reducción de la calidad nutricional de la dieta (desplaza otros grupos alimentarios con mayor densidad en nutrientes), colesterol elevado, triglicéridos en sangre altos o glucemia descontrolada, resistencia a la insulina... que pueden desencadenar en patologías de mayor gravedad como Diabetes tipo II, cardiovasculares o desarrollo de tumores.  (Yu, 2013; De Punder, 2013; Ma Y, 2016)

 

Efectos del consumo excesivo de sal en la salud:

El consumo excesivo de sal se considera un factor de riesgo directo de la hipertensión arterial y patologías cardiovasculares relacionadas, las cuales en 2017 se estimaron en 17,8 millones de muertes según datos de la OMS. La sal está conformada por un 40% sodio y un 60% cloro, siendo el sodio el principal problema en su consumo elevado. Aunque el consumo de sodio es indispensable para múltiples funciones del organismo, es su elevada ingesta la que trae problemas para la salud. Especialmente los efectos perjudiciales de un exceso de sodio se ven reflejados en una dieta baja en potasio, es decir, deficiente en frutas, verduras y hortalizas, legumbres o frutos secos.

Aunque la OMS recomienda no superar los 2 gramos de sodio al día (2000mg, o una cucharilla de café), o los 5 gramos de sal, los países industrializados se encuentran en una media superior a 7g, alcanzando cifras de entre 11-12 gramos diarios en algunas investigaciones.

Un informe de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) calculó que entre el 70-75% de la sal consumida aproximadamente procedía de productos procesados altos en sal, y solo el 25-30% del salero. Es decir, actualmente es un mayor problema de salud pública el aporte de sal que ya viene contenido en los productos procesados que la sal que añadimos conscientemente nosotros mismos, y que es más fácil de reducir.

Es importante recalcar que un consumo esporádico y moderado de sal, harinas blancas, azúcar o grasas refinadas en un contexto de dieta saludable no supone un problema para la salud. El riesgo aumentado de desarrollar diversas patologías se relaciona fundamentalmente con un consumo alto y continuado de productos que los contienen como actualmente parece suceder.

 

Consumo de aceites y grasas en España:

Respecto al consumo de aceites, es alarmante comprobar como pese a que cada vez se conocen más evidencias de los beneficios del aceite de oliva virgen y virgen extra, grasa de elección en nuestro patrón mediterráneo, su consumo ha caído en un 9,7% en los últimos años, aunque sigue situándose en la cabeza (340 millones de litros al año). A su misma vez, el consumo de aceites refinados vegetales ha aumentado, destacando la presencia de aceite de girasol con un consumo total de 168,5 millones de litros. Su consumo ha crecido en un 20,8% desde 2016, en gran medida por la elevada presencia de productos procesados que lo contienen.

Otros aceites vegetales como: palma, palmiste, coco, soja, maíz... tienen una menor representación en la dieta española, pero casi en el 100% procedente de productos procesados que las contienen.

Otros países como Estados Unidos, también ha aumentado drásticamente la presencia de aceites vegetales refinados en su alimentación, aumentando de 23,8kg/persona/año en la década de 1970, a 37,3kg en 2019. (United States Department of Agriculture (USDA), 2018)

 

Consumo de azúcar en España:

En España, según el estudio ANIBES, un niño de 8 años habrá consumido ya más azúcar que su abuelo en toda su vida. Recordemos que la OMS propone un consumo de azúcar añadido diario que no represente más del 10% de las calorías totales, preferiblemente no superando el 5% del total diario, lo que lo situaría en unos 20-25 gramos. La media actual española se encuentra en torno al 18%, equivalente a más de 50 gramos de azúcar al día.

Según los datos de las encuestas: ENALIA (Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos en Población Infantil y Adolescente), y ENALIA 2 ( Encuesta Nacional de Alimentación en población adulta, mayores y embarazadas), ambas parte del proyecto desarrollado por la AECOSAN, el consumo de azúcares añadidos en España alcanza la media de 111,2g/ persona /día. Esta cantidad es equivalente a casi 1 kilogramo a la semana, en su mayoría procedente de: bollería, galletas, dulces, lácteos azucarados y en menor medida, cacao azucarado. Es decir, la problemática no reside únicamente en el azúcar de mesa añadido por uno mismo de forma consciente (café, yogur...), sino en el que se consume en productos procesados que ya lo contienen.

Este elevado consumo de azúcar añadido es fácilmente alcanzable teniendo en cuenta el elevado consumo de productos procesados altos en azúcares como: refrescos azucarados, galletas, bollería y cereales azucarados especialmente en el desayuno, chocolatinas, zumos envasados y néctar, helados, chucherías... destacando su elevada ingesta en la población infantil y adolescente, justamente aquellos que deberían reducir todavía más su consumo.

Se estima una ingesta de 4,34kg per cápita al año de azúcar de mesa o de azucarero. Además, se suman 5,91kg entre bollería y pasteles, 3,25kg de helados y tartas y casi 6kg de galletas. El consumo de bollería, galletas y cereales azucarados ha aumentado en un 0,6% respecto al 2017, aunque su consumo en las últimas décadas se mantiene prácticamente constante.

No es de extrañar el alto consumo en azúcares añadidos, si nos fijamos en los datos de algunos estudios como el de Constanza Business and Protocol School, que sitúa a España como el cuarto país del mundo que consume más refrescos azucarados con una media de 945 latas por habitantes al año en 2016.

 Según el Informe de Consumo Alimentario del Ministerio de 2018, el consumo de refrescos dentro del hogar se redujo en un 4,4% el último año (sobre todo por las bebidas de cola y naranja). Aun así, la media sigue siendo alarmante: 39,72litros/persona/año. Al azúcar consumido en forma de refrescos azucarados, debemos sumarle el azúcar procedente de zumos envasados con azúcar añadido, es decir, de néctares. Entre zumos y néctares se estima un consumo medio en España de más del 10 litros/ persona/ año.

Según los datos de la ENSE de 2017, el consumo de refrescos es muy elevado, encontrando diferencias significativas por grupos de población diferenciados por clases sociales, siendo las clases más bajas y con menos recursos económicos, aquellas que consumen mayor cantidad.

 

Ingesta de sal en España:

En España, según los datos del informe de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) 2017, duplicamos el máximo recomendado por la OMS de 5 gramos al día de sal. El último informe de consumo alimentario refleja que el consumo de sal se mantiene estable en los últimos años.

Otros estudios en población española nos sitúan en una media de 9,8g de sal/persona/día en personas adultas y de 7,8g de sal/persona/día en la infancia (7 a 11 años de edad).

Un informe de la AECOSAN analizó el contenido en sal en distintos productos procesados de venta en España, corroborando, por un lado, que la mayor parte de sal que consumimos procede de estos productos, y por otro, estableciendo el orden de los principales productos fuentes de sal de la dieta española: carne procesada en primer puesto, panes industriales y platos preparados (pizza, precocinados, sándwiches...). Otros como sopas y caldos comerciales, salsas industriales o snacks salados también juegan un papel importante en la elevada ingesta de sal. (AECOSAN, 2012)

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 

  1. AECOSAN. Contenido en sal de los alimentos en España, 2012. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/estudio_contenido_sal_alimentos.pdf
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Artículo redactado por Andrea Calderón, dietista-nutricionista y secretaria científica de la SEDCA.

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