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Material de información nutricional

 ANISAKIS Y SEGURIDAD EN NUESTRA COCINA

 
 

 02/07/2020


El Anisakis Simplex es un parásito nemátodo (gusano) que infecta a los mamíferos marinos (ballenas, delfines, etc.) y a grandes peces. Los huevos del parásito son liberados al mar a través de las heces, donde eclosionan y salen las larvas que son ingeridas por pequeños crustáceos, cefalópodos (pulpos...) o peces que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos (sepia o calamar). Finalmente, el ciclo biológico se cierra cuando los peces y los cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y por otros peces de gran tamaño (depredadores).


El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

Las afecciones producidas por anisakis son dos: infección por anisakis, o reacción alérgica derivada por consumir anisakis. A continuación, exponemos la principal diferencia:

 

INFECCIÓN POR ANISAKIS, ANISAKIOSIS O ANISAKIASIS:

Se produce al consumir la larva viva que penetra a nuestro tracto digestivo dando lugar a una reacción inflamatoria: dolor como un cólico, naúseas, vómitos y alteraciones del ritmo intestinal.

 

HIPERSENSIBILIDAD DEL TIPO I: REACCIONES ALÉRGICAS EN PERSONAS PREVIAMENTE SENSIBILIZADAS:

Esta reacción sucede en personas que ya han tenido un primer contacto con el anisakis anteriormente y su sistema inmune está preparado para su próximo encuentro. El cuerpo reconoce los antígenos del anisakis y reacciona de forma muy amplia de la misma forma que una alergia alimentaria: desde urticaria leve hasta un shock anafiláctico, o también puede producir alteraciones gastrointestinales similares a la infección, que muchas veces puede confundirse.

No está del todo claro si también puede darse la reacción alérgica aunque la larva esté muerta porque se ha inactivado por calor. En este caso podría suceder porque, aunque no esté activa, algunos antígenos fragmentos alergénicos del anisakis son muy resistentes al calor y pueden perdurar.

 


LA PRINCIPAL VÍA DE CONTAGIO EN ESPAÑA SON LOS BOQUERONES EN VINAGRE.


ESPAÑA ES EL PAÍS CON MÁS CASOS DEBIDO EN GRAN MEDIDA POR UN MAYOR CONSUMO DE PESCADO.


 

 

Repercusión de la pesca en anisakis:

El pescado se eviscera en alta mar para evitar que el anisakis pase la barrera intestinal y llegue al músculo, y es buena práctica, pero las vísceras se tiran al agua sin tratar de nuevo contaminando otros pescados. Se están tomando medidas para desactivar al parásito antes de tirarlo al agua.

 

 

RECOMENDACIONES PARA ANISAKIS:

  1. Solo se encuentra en peces de agua salada, no dulce: por lo que pescados de agua dulce como carpas y truchas nunca tienen anisakis, ya provengan de pesca salvaje o piscifactorías: no necesitan congelación.
  2. Pescados salados: ninguno puede considerarse libre de anisakis, aunque el riesgo es mayor en unos que en otros.
  3. Pescados de piscifactoría: menor probabilidad porque el entorno es controlado. La EFSA dice que el riesgo no es cero, menos para el salmón del Atlántico criado en piscifactorías. Lo cierto es que los informes de seguridad alimentaria aseguran que casi ningún caso sucede en piscifactoría, pero debe tomarse igualmente la precaución porque no es seguro al 100%.

 

PAUTAS EN CASA:

  • Si alguien en casa tiene problemas alérgicos con anisakis mejor que no tome pescados marinos directamente.
  • En personas no alérgicas el pescado de mar y cefalópodos (sepia, pulpo, calamar) serán seguros bien cocinados (>60º 1 minuto en el centro del producto): HORNEADO, PLANCHA, COCCIÓN O FRITURA SUFICIENTE.
  • Si se quiere consumir crudo o es vinagre o escabeche, o ahumar en casa debe congelarse: pescado siempre eviscerado y al menos de 3 estrellas. <20ºC 5 días es lo más seguro.
  • Si el pescado ya está congelado del mercado no es necesario congelar. Tampoco moluscos bivalvos como ostras, almejas y mejillones, pescados ahumados listos para el consumo como salmón refrigerado, semiconservas como anchoas, desecados salados como bacalao... ni pescados de agua dulce.

 

PAUTAS EN RESTAURANTE:

  • Desde 2006 están obligados a congelar pescado que vaya a consumirse crudo o prácticamente crudo como ahumado en frío. En este caso <20ºC durante 1 día porque la potencia del congelador es mayor y ya asegura que esas 24h esté el centro del producto congelado, que es lo importante.

 

Autora: Andrea Calderón, Dietista-Nutricionista SEDCA

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