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Material de información nutricional

 CONSERVACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS EN NEVERA Y CONGELADOR

 
 

 19/07/2020

 


En este post se refleja un aspecto que genera muchísimas dudas en la seguridad alimentaria en la cocina: el tiempo de conservación seguro en los alimentos en frigorífico y en congelador.


Lo primero aclarar que los productos que deben estar en frío siempre son los siguientes:

  • Carne cruda y preparados de carne
  • Pescado crudo, ahumado y marinado
  • Salsas y cremas con leche
  • Loncheados
  • Quesos de pasta blanda
  • Yogures y leche fermentada, postres lácteos y mantequilla
  • Semiconservas como anchoas
  • Huevos y preparaciones con huevo crudo o no crudo.
  • Alimentos cocinados
  • Patés
  • Ensalada de bolsa
  • Platos con mezcla de alimentos
  • Frutas y verduras manipuladas: cortadas, peladas...
  • Platos preparados menos conservas y 5º gama.

 

TIEMPO DE CONSERVACIÓN SEGURO EN FRIGORIFICO:

 

 
TIEMPO DE CONSERVACIÓN SEGURO EN CONGELADOR:

En el congelador podrían aguantar eternamente muchos productos, pero importante que en él NO se destruyen los microorganismos, solo los inactiva. Por esta razón, si el producto se congela ya contaminado, ese microorganismo continuará después activo y el riesgo será el mismo. Lo que sí sucede es que las características organolépticas se estropean al tiempo también, por lo que no es recomendable dejar periodos demasiado largos de tiempo con los productos congelados.

Efectos de la congelación:

  • Autooxidación de las grasas, sobre todo de los ácidos grasos poliinsaturados, más susceptibles a la oxidación: el contacto de grasa y oxígeno en el congelador da lugar a un característico sabor y olor rancio. Por ello, los alimentos grasos deben estar aún menos tiempo en el congelador, ya no por seguridad alimentaria, sino por la parte sensorial del alimento.

 

  • Pérdida de calidad de las enzimas: las enzimas siguen trabajando en el deterioro, aunque  el proceso es más lento, modificando el color (polifenoloxidasas) y mermas en algunos nutrientes poco significativas (proteasas y lipasas).

 

  • NO se pierden nutrientes apenas en congelación, por lo que la calidad nutricional del producto no varía, ya sea congelado en casa o comprado directamente congelado: verdura congelada, legumbres congeladas, pescado ultracongelado...

 

PAUTAS PARA UNA BUENA CONGELACIÓN:

  1. El producto debe estar lo más fresco posible o recién elaborado: no meter las sobras tras 5 días en la nevera.
  2. Mejor equipos que congelen lo más rápido posible. Mejor si los compras congelados por los equipos de ultracongelación de la industria cuya calidad es mayor.
  3. Envasado correcto para evitar contacto con el aire y quemaduras por frío.
 
 
 
 

Quemadura por frío:

 

Alteración producida por el agua congelada de la superficie del alimento entra en contacto con el aire frío y seco del congelador. Entonces en busca del equilibrio de humedad entre ambos, el agua del alimento se evapora saltándose la fase líquida (sublimación). La cara exterior del alimento se deshidrata y aparecen manchas secas de textura áspera. NO supone un problema de seguridad alimentaria.


 

NO SE PUEDE CONGELAR O NO ES NADA RECOMENDABLE EL RESULTADO:

  • Arroz y pasta cocidos
  • Patata
  • Fritos
  • Mermelada
  • Gelatina
  • Lechuga
  • Guisos grasos
  • Salsa de crema
  • Mayonesa
  • Huevos con cáscara
  • Comida enlatada
  • Salsas con leche
  • Cremas y natillas
  • Merengue
  • Clara de huevo cocida
  • Vegetales como: repollo, apio, berro, pepino, lechuga, perejil, rábano, endivia...
 
DESCONGELACIÓN:
 
Tan importante es congelar adecuadamente como seguir buenas pautas de descongelación.

SIEMPRE DEBE SER EN FRIGORÍFICO: es un proceso más lento porque las temperaturas son más bajas que si se descongelase a temperatura ambiente, pero nunca debe descongelarse en el ambiente por los riesgos alimentarios que acarrea.

En situación de urgencia pued edescongelarse de esta manera (ocasionalmente):

En microondas a baja potencia para evitar que hay partes que se sobrecalienten, y cocinar inmediatamente.

Método del baño de agua fría: meter el alimento en bolsas herméticas a T de 21ºC máximo del agua hasta que no supere los 5ºC (muy difícil en casa por lo que no es recomendable).

 


ALIMENTOS QUE SE COCINAN CONGELADOS como fritos y verduras: no requieren congelación, pero es importante que se cocinen bien al completo durante más tiempo (cuidado de no dejar la parte externa cocida y dentro congelada y cruda).


 

RECONGELACIÓN:

  • Un alimento congelado cocinado no debe recongelarse nunca.
  • Si un alimento lleva materias primas que habían estado congeladas, puede congelarse de nuevo tras su cocinado (verduras congeladas, pescado congelado...).
  • Si el alimento no ha sobrepasado los 5ºC puede congelarse rápido de nuevo, pero la textura se estropea mucho más, y no es recomendable.
 
 
Autora: Andrea Calderón, Dietista-nutricionista y secretaria científica SEDCA.

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